Bevindingen bij het maken van mengsappen

Het maken van mengsappen met de Sapmobiel® - ervaringen tijdens oogstseizoen 2019

Jaarlijks tracht de NBS een aantal praktische toepassingen voor te stellen en te testen in verband met de ambachtelijke verwerking van de oogst uit onbehandelde boomgaarden. In het verleden deden we reeds een richting gevend onderzoek voor de productie van ciders en toepassingen met ‘zoete appels’.  Sinds 2008 heeft de NBS reeds ervaring met ‘de Sapmobiel®’, een mobiele sappers, die in verschillende regio’s van Vlaanderen het sap perst van appels en peren. In 2019 deden we een ervaringsgericht onderzoek naar het maken van mengsappen met appels, peren en kersen.

1. Mengsap van zuurdere appelvariëteiten met zoete peren

Voor deze formule gebruikten we de appelvariëteiten Meekersappel, Belle de Pontoise en Président van Dievoet (= Cabaret). Deze variëteiten bevatten van nature veel zuren. Als perenvariëteiten kozen we voor de variëteiten Conference en Légipont, die weinig zuren bevatten en veelvuldig beschikbaar zijn.
We hebben de peren verzameld op het moment dat ze voldoende aroma’s en suikers bevatten, maar nog niet al te rijp waren. Om ze met voldoende rendement te kunnen persen, moeten ze nog voldoende knapperig van structuur zijn. Dit plukmoment was in 2019 reeds bereikt op 2 september. Op dat moment werden ook de bovengenoemde appelvariëteiten geschud en verzameld. De appels waren toen nog in een onrijpe toestand, d.w.z. dat ze relatief veel zuren, weinig suikers en nog tamelijk veel zetmeel bevatten. (zie metingen in tabel 1).
Het voordeel van deze tamelijk onrijpe appels te gebruiken, was dat het vele zuren toediende aan het sap. Als nadeel kunnen we stellen dat het sap donker van kleur werd, omdat het nog aanwezige zetmeel in de appelpulp snel oxideert en het sap bruin wordt.
Perensap of appel-perensap waarbij vruchten met weinig zuren gebruikt worden, heeft een hogere pH waarde, waardoor de bewaarbaarheid verkort wordt. Opdat de pasteurisatie bij 80°C een voldoende lange bewaarbaarheid kan garanderen (minimum 1 jaar) moet de pH van het sap voldoende laag zijn (voldoende zuur, pH< 6). Daarom moeten we zoete peren (bevatten weinig zuren) mengen met zure, niet te rijpe appels.

Geteste menging:
20 % Conference ; 20 % Légipont ; 20 % Meekersappel ; 20 % Président van Dievoet en 20 % Belle de Pontoise

Proefondervindelijk onderzoek sappen via enquête:

Beoordeling:

Het mengsap appel – peer waarbij zure (onrijpe) appels gebruikt werden en zoete peren worden door de drie leeftijdscategorieën niet afgewezen, maar ook niet super gewaardeerd. Het sap wordt eerder als neutraal beoordeeld. Het gemis aan voldoende aroma’s, vooral omdat er gewerkt werd met onrijpe appels en variëteiten die vooral zuur zijn en niet erg aromatisch. Een ander nadeel is ook dat de onrijpe appels nog te veel zetmeel bevatten, die het sap snel laat oxideren, donker maakt en een fletsere smaak geeft. Gemiddeld krijgen we ook meer bezinksel in dit sap wanneer het ongecentrifugeerd wordt afgevuld en wat langer bewaard wordt. Het zetmeel laat de fijnere deeltjes makkelijker bij mekaar klitten en uitvlokken.
We hebben deze combinatie vooral getest omdat er in het oogstseizoen van de peren vele peren beschikbaar zijn met een kwaliteit die niet optimaal is voor de verse consumptie. In de toekomst moeten we trachten om appelvariëteiten met veel zuren te gebruiken die reeds voldoende rijp zijn begin september, op het moment dat de zoetere peren rijpen.

2. Mengsap van appels met goede zuurzoetverhouding met Saint-Remy

Een mengsap appel-peer waarbij appels gebruikt worden met een normale zuur/zoet verhouding kunnen best gemaakt worden met perenvariëteiten die ook nog wat zuren bevatten. Een voorbeeld is de stoofpeer St Remy. Dit is een harde, sappige peer met iets zuurdere, wat wrange smaak, waardoor ze als dessertpeer minder geliefd is. Om er een mengsap met appels mee te maken, is ze uiterst geschikt. De zuurtegraad van het mengsap met St Remy is voldoende hoog om een goede bewaarbaarheid te verzekeren. Wanneer de appels en de peren voldoende rijp zijn (met nog weinig of zonder zetmeel, dat bij de rijping omgezet wordt in suikers), zal het mengsap niet snel oxideren, zodat een helder sap geperst kan worden.
Geteste menging:
20 % Winterrambour, 20 % Radoux, 20 % Reinette Hernaut, 20 % Reinette de France en 20 % Saint Remy.

Beoordeling:
Deze combinatie viel bij zowel jong en oud goed in de smaak. Vooral de extra pittigheid die de Saint Remy peren aan het sap geeft, heeft hier hoogstwaarschijnlijk de doorslag gegeven. Wanneer je vers geplukte Saint Remy eet of er puur sap van drinkt, dan ervaar je een wrange smaak. Gemengd met een appelsap geperst uit goed uitgebalanceerde zuur/zoet appels, dan wordt deze component uit de Saint Remy als zeer aangenaam ervaren. Het effect is vergelijkbaar met het toevoegen van rg bittere appelvariëteiten bij het mengsel van zoete en zure appels om een pittige appelcider te maken.
In de oudere Haspengouwse boomgaarden vinden we nog regelmatig hoogstammen van St Remy terug. Deze variëteit werd vroeger voornamelijk gebruikt als bewaarpeer om te stoven. Als alternatieve toepassingsmogelijkheid kan je er een zeer lekker, fris appel-perensap van maken met een pittige smaak en heldere kleur.
Dergelijke combinatie van zuurzoete appelvariëteiten met Saint Remy peren verdient zeker een plaats in de aangeboden fruitsappen.

3. Mengsap van zuurdere appelvariëteiten met zoete kers ‘Hedelfinger Riesenkirsche’

Eén van de hoogstamkersenvariëteiten uit de boomgaarden is de Hedelfinger Riesenkirsche, in de Haspengouwse fruitstreek ook Bruine Bigarreau geheten. Deze kersen uit de boomgaarden krijgen voor de verse markt alsmaar minder waarde, omdat hun grootte niet meer voldoet aan de huidige wensen van de markt. Om deze kersen te kunnen benutten, heeft de NBS geïnvesteerd in een machine die de oogst ontsteent en ontpit. Deze ‘moesmaker’ herleidt de kersen tot een moes zonder stenen en stelen, maar behoudt al de rest van de vruchten.
Kersensap van zoete kersen smaakt niet slecht maar is ‘plakkerig’ zoet. Een menging met appelsap van zuurdere appels valt bij velen wel in de smaak. Omdat de kersen en de appels niet gelijktijdig rijpen, vriezen we in juli de kersenmoes in tot het tijdstip van de appeloogst. Op de Sapmobiel® wordt de pulp van de gemalen appels gemengd met de kersenmoes, waarna ze samen worden uitgeperst tussen de bandenpers. Op deze manier verkrijgen we een menging van appel-kersensap.

Geteste menging:
30 % Meekersappel, 30 % Président van Dievoet, 25 % Belle de Pontoise en 15 % Hedelfinger Riesenkirsche moes.

Beoordeling:
Bij de bereiding van dit mengsap hebben we terug gebruik gemaakt van de drie zure appelvariëteiten met relatief weinig suikers, maar dan wel in een betere rijpingstoestand dan bij de menging met de zoete peren. De pluk en persing werd uitgevoerd eind september (25/9/2019) in plaats van begin september. De hoeveelheid zetmeel in de appels was nog niet helemaal omgezet naar suikers, maar toch reeds voor meer dan 2/3. Het toevoegen van ongeveer 10 % zoete kersen geeft aan het wat zuurdere appelsap een sterkere, wat pittigere smaak. De kersencomponent manifesteert zich duidelijk in het sap. De variatie in smaakbeoordeling tussen de leeftijdsgroepen is daarom wat groter, maar ook binnen dezelfde leeftijdsgroep merken we wat verschillen in smaakbeoordeling. Uiteraard wordt dit sap eerder gewaardeerd door een wat jonger publiek. Bij de 60+ scoort dit toch wat zoetere sap het slechts.
De kersencomponent in het sap geeft na pasteurisatie ietsje bruine tint aan het rood gekleurde sap. Door de conglomeratie (samenklitten) van de fijne deeltjes in het sap (pectines, nog wat zetmeel en andere) zien op termijn (na enkele maanden bewaring) wel wat uitvlokking en ontstaat er een beetje droes (bezinksel) onderaan de fles of sapzak. Voor het gebruik kan je ofwel de fles goed schudden, ofwel er voor zorgen dat de laatste fractie niet uitgeschonken wordt. Dit wat dikkere bezinksel is niet slecht, maar ziet er minder smakelijk uit.
Mensen die van de typische smaak van zoete kersensap houden, waarderen heel erg de combinatie met de wat zuurdere appels. Het sap wordt daardoor als veel pittiger en minder plakkerig zoet ervaren. De combinatie appel/kers wordt als sap veel meer gewaardeerd dan het pure, voor de meeste mensen ‘te zoete’ sap van kersen.
De industriële productie spitst zich enkel toe op het aanbieden van het sap van zure kersen (krieken) of mengsappen met krieken, omdat krieken mechanisch kunnen geoogst worden met behulp van schudmachines. Daarom streeft de NBS ernaar om de vruchten van de zoete kersenhoogstammen, die dikwijls te klein zijn voor de verse markt, te benutten in een mengsap met eerder zuurdere appelvariëteiten, om zo ambachtelijk geproduceerd sap aan te bieden.

Tabel 1: metingen van zuur- en suikergehalte in de geteste variëteiten

Tabel 2: enquêteformulier, voorgelegd aan de deelnemers

Tabel 3: Gemiddelde resultaten van de ingevulde enquêteformulieren